菜式说明：
     “肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人赞美刀鱼的一首诗。刀鱼之美，不仅其味鲜美，刚出水面的刀鱼雪白身子和那一张一合的红腮相映相衬，更是有着一种视觉上的美感。每年的清明前后，刀鱼结群从近海溯江而上直抵安庆燕子矶，甚者溯游到江西鄱阳湖，在长江等水域产卵，形成了一年一次的刀鱼汛期。当刀鱼游至镇江段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得十分鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，吃口鲜美，它与鲥鱼、鮰鱼名列长江三鲜是名副其实的。
　　刀鱼清蒸是非常流行的做法，特别能体现出独特的鲜味。清蒸前，刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘，加葱姜料酒盐和少许辅料，如香菇笋片类的山珍野品，然后，放笼里蒸约十来分钟，出锅的刀鱼鱼身清亮雪白，煞是养眼，尝上一口，鱼肉几乎入口即化，舌尖略动，抿一抿，口中便只剩软刺，吐出，满嘴仍是鲜嫩味，大快朵颐。
　　刀鱼的做法很多，唯清蒸为上乘。大美食家袁枚极喜刀鱼清蒸，曾曰：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”袁枚对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解，曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”只有价格普通的湖刀河刀才适合干炸，长江刀鱼是绝对不能用油炸吃法的。