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2015-8-3 11:47 cindyanan
豬蹄十七種吃法

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  原料:豬蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少許。味精1/6茶匙,冰糖19克,醬油1大匙,海山醬1/4茶匙。
  製作:
  (1).豬蹄切塊后,用水燙過取出。
  (2).將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。
  (3).煮好的鹵豬蹄放入大碗,上置香菜點綴。
  備註:海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。
 
  2、蔥燉豬蹄
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  1、鹵豬蹄
 原料:蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。
  製作:將豬蹄拔去毛樁,洗凈,用刀划口;將蔥切段,與豬蹄一同放入
  鍋中,加水適量和食鹽少許,先用武火燒沸,後用文火燉熬,直至熟爛即成。
  功效:補血消腫。適用於血虛,四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等症。
 
  3、紅燒豬蹄
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  原料:豬蹄750克。
  調料:鹽、蔥各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,湯1300克。
  製作:
  (1)將豬蹄刮毛洗凈,剁去爪尖劈成兩半,用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。
  (2)用炒勺將少許香油燒熱,放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。
  (3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒,湯燒開后除去浮沫,用大火燒至豬蹄上色后,移至小火燉爛,收濃汁即成。
 
  4、豬蹄瓜菇湯
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  藥材:紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克,當歸5克
  原料:豬前蹄1隻、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許
  製作:
  (1).香菇洗凈泡軟去蒂,絲瓜去皮洗凈切塊,豆腐切塊備用。
  (2).豬前蹄去毛洗凈剁塊,入開水中煮10分鐘,撈起用水沖凈,黃耆、當歸放入過濾袋中備用。  (3).鍋內入藥材、豬蹄、香菇、薑片及水10杯,以大火煮開后,改小火煮至肉熟爛(約1小時),再入絲瓜、豆腐續者5分鐘,最後加入鹽調味即可。  功效:養血、通絡、下乳、適用於產後體質虛弱、浮汁不足者。   

5、大蹄扒海參
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主料:水發海參750克,豬蹄2個。  調料:植物油800克(實耗約50克,熟大油100克,姜塊、醬油各15克,料酒25克,蔥姜油、鹽各20克,白糖50克,味精5克,蔥段25克,糖色少許,濕澱粉適量,雞湯1.5公斤。  製作:  (1)豬蹄刮洗乾淨,在外側劃上一刀,用開水煮透,撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中,炸至金黃色,撈出瀝油。海參洗凈後用直刀一世兩半待用。  (2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松,並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。  把勢放入炒勺內,再放上豬蹄,燒開1小時將豬蹄翻轉過來,再用小火將豬蹄煨爛,放入盤中。將蔥、姜揀出,取出墊,將海參放入勺中3分鐘,用濕澱粉勾芡,淋入蔥姜油即成。  特點:色澤紅亮,蹄質香爛,海參綿軟可口。   

6、滷水豬蹄
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請屠夫斬開豬蹄,回家開水一抄,洗凈血沫,上一鍋涼水,下入豬蹄塊,加醬油,料酒,精鹽,老抽,糖,姜,蔥,大料,丁香,肉桂,山萘,白芷,砂仁,豆蔻(香料每種只加一小粒),大火燒開,微火慢燉,直至軟爛,浸一夜,撈出涼后食用,香!爛!糯!沒得說!  再煮八個雞蛋,剝皮下入余湯,煮十分鐘,泡一夜,早上就有滷水蛋吃啦。這湯汁可續  調料和香料,循環使用,很好的滷水汁啊。   

7、紅扒豬蹄
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原料:  肥豬蹄四隻,擇凈毛根,開水燙煮去血水,撈出后投入寬水中,加入鹵料,黃酒,糖大火燒開,轉小火燜煮熟爛,取出拆骨,盡量保持豬蹄的完整,拆好後備用。  將豬蹄抹勻老抽,晾乾下油鍋煎炸皮面,糖色固定即可,另起油鍋將蔥姜爆香后,投入豬蹄,加好料酒兩大勺,冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料,適量鹽,醬油,味精,燒開收汁,小心將豬蹄托出碼大盤內,余汁澆在上面即可。  甜咸口,粘糯香,美容顏,富營養。   

8、冰糖元蹄
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主料:豬蹄  調料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油.  方法:  (1).先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末.  (2).蔥切段,姜切片之後用刀拍松.  (3).炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化  (4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之後,加水沒過豬蹄.  (5).燒開后,加鹽調好味道.  (6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋.  好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了.   

9、白雲豬手
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主料:新鮮、皮薄狆豬蹄2隻約750克。  輔料:白醋1000克,黃瓜300克,白砂糖500克,紅辣椒2隻。  製法:1、將豬蹄去毛,洗刮凈,斬件,放入沸水鍋內煲至豬蹄有九成爛時撈起在竹箕內,浸在清水中,在水龍頭下沖之,使豬蹄上的浮油隨水衝去;白醋和砂糖煮溶,調適味,倒起攤凍。2、豬蹄沖夠水后,再用冷開水沖一遍,瀝干水,置糖醋內,並以全浸著豬蹄為佳,最好能浸至隔夜入味。   

10、香辣蹄花
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原料:  豬蹄2個,芹菜50克,朝天椒適量。  輔料:  薑片、薑末、蒜末、蔥花各5克,醋、白糖各5克,生抽15克,辣椒油20克,花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。  做法:  1.豬蹄洗凈,切塊;芹菜擇洗乾淨,切段,焯熟;朝天椒洗凈,切小段。  2.豬蹄焯水後放入湯鍋中,加薑片、鹽,大火燒開,再用小火燉至熟透,撈出放涼,加入芹菜、朝天椒及剩餘調料,拌勻即可。  特色:  豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白,膠原蛋白是構成肌腱、韌帶及結締組織的最主要的蛋白質成分。在人體內,膠原蛋白約佔蛋白質的1/3。若膠原蛋白合成發生了異常,就會引起「膠原性疾病」。它還可促進毛髮、指甲生長,保持皮膚柔軟、細膩,使指甲有光澤。骨骼生成時,首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架,所以膠原蛋白又是「骨骼中的骨骼」。  此外,豬蹄還有補血,健腰腿的功效,很適合血虛者、老年體弱者食用。   

11、豬蹄凍
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豬蹄凍  買上三隻豬蹄,剁成小塊,添適量水。調料嘛,就那幾樣,蔥姜大料鹽之類,隨自己喜歡,可放可不放,除了鹽!把豬蹄放高壓鍋里壓一小時,待之軟爛撈出,湯汁倒進一合適的器皿中。小心鍋里會有骨頭碎渣,要清理乾淨。將豬蹄骨頭一塊塊剝離,要細心耐心哦,並且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點,這樣成品才會美觀。再準備一些胡蘿蔔丁,花椰菜焯熟,煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話,就可把肉和各種丁全倒進湯汁里攪勻,蓋上蓋子或覆上保鮮膜,放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時,一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全颳去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。  注意:  1.如果湯汁不夠粘稠,可要再回鍋熬一熬。  2.也可不放蔬菜丁,那可是純粹的蹄凍!   

12、黃豆豬蹄湯
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製作材料:  主料:豬蹄250克,大豆250克  調料:黃酒10克,大蔥8克,姜5克,鹽3克  做法:  1.豬蹄用沸水燙后拔凈毛,颳起去浮皮;  2.黃豆提前浸泡1小時,備用;  3.姜洗凈切片;  4.大蔥切段;  5.豬蹄內加入清水、薑片煮沸,撇沫;  6.加上酒、蔥及黃豆,加蓋,用文火燜煮;  7.至半酥,加精鹽,再煮1小時;  8.調入味精,即可。   

13、豬蹄醋  
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主料:豬手一隻,老醋一小支,老薑一塊,辣椒干,醬油,蒜米一整粒,糖(冰糖更好)  (1)、豬手去毛,砍塊,下水煮去血水,洗凈。  (2)、姜切大塊拍扁,和豬手塊一起下鍋炒(免油),開始泛油的時候加蒜米(整粒),3-4條辣椒干,少許醬油,和半支醋煮滾。  (3)、加水沒過所有材料,煮至豬蹄糜爛,加糖,試味,不夠酸加醋。   

14、冰糖豬蹄花生
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(1)、將豬蹄焯水洗凈,花生用涼水炮軟,備用。  (2)、熱鍋內放八角,桂皮,用油先炸出香味,接著下姜,蔥爆香,放入豬蹄翻炒,烹入料酒,看水氣將盡,放入醬油炒紅,接著放入冷水,沒過豬蹄亦可,蓋上鍋蓋,大火燒 開。  (3)、水開后,開蓋加入冰糖適量,可稍多一些,根據口味自己決定,(對於紅燒的菜,我是比較喜歡偏甜一些),接著放入鹽,將泡好的花生放入,蓋上蓋子改用文火燜大約一個小時,注意中途最好少開鍋,所以為了避免糊鍋,開始的時候冷水可適當多放一些。  (4)、最後,開鍋觀察準備出鍋,用筷子輕輕戳一下豬蹄,如果比較順利地就進去了,就說明已經皮爛肉熟,接著就是開大火收湯,等到湯汁濃稠紅亮,就可以出鍋了。   

15、花生燉豬爪
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材料:花生米200克,豬腳爪2隻,鹽、蔥、姜、黃酒各適量。  步驟:將豬腳爪及毛去掉,洗凈,用刀划口,放入鍋內,加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、清水適量,用武火燒沸后,轉用文火熬至熟爛,隨量食用。  功效:治療氣血虛弱。   

16、豬蹄煲黑豆
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材料:豬蹄兩隻(砍成8小塊),黑豆3兩,生薑兩、三片。  步驟:先將豬蹄用水煮開,將水到掉。再將洗好的黑豆、薑片與豬蹄一塊放入鍋中,用文火煲三小時,然後加入適量鹽即可。  營養價值:黑豆含有豐富的微量元素,補血養顏,並有抑制白髮的作用。   

17、醞扎豬蹄
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歷史典故:  清朝乾隆年間,佛山有一餘姓人家,開了家和記豬肉店,店主余浩忠別出心裁,用豬手巧製成醞扎豬蹄出售,因為風味獨特,甘香爽口,很受顧客歡迎。和記豬肉店對面有個接官亭,路經佛山的大小官員都會在此歇息。一天,一位巡撫視察到佛山時已是深夜,他命差役弄些飯菜來消夜。但由於太晚,各食店都已關門。差役無奈,只好拍開和記豬肉店的店門,買了醞扎豬蹄回去。巡撫食之,感覺非常滿意,連聲讚歎「得心應手」。此後,醞扎豬蹄的名聲不脛而走,和記豬肉店也因此更名為「得心齋」。很多達官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆,都喜歡到得心齋買「得心應手」醞扎豬蹄,一般百姓人家,逢年過節或喜慶日子,也都會買醞扎豬蹄回家,祈求做事得心應手,心想事成,萬事勝意。  指點:  醞扎豬蹄無論選料、釀製、調味還是煨煮方面均有獨到之處,製作工藝較為複雜,有大小工序三十多道,即使是熟練的老師傅,一天最多也只能做二十多隻。  最主要的五道工序:  第一選料,醞扎豬蹄選用大小均勻,肉質較嫩的豬手,肥肉要選爽而不膩的豬頸肉,瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。  第二裁料,將豬蹄刮洗乾淨,用利刀從正面自上而下開一條口子,然後將豬腿骨剔出,這個過程必須十分小心,不能將豬皮刺破;把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長,3厘米寬的長方形薄片備用。  第三腌制,把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料腌漬大約一個小時。  第四是捆紮,將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好,塞進剔去大骨的豬腿中,用豬腿皮包裹好,再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好的「豬蹄」跟原來的豬蹄的樣子很相似,從背面看幾乎看不出什麼差別。  第五步釀製。其實所謂「醞」就是「鹵」的意思。師傅將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開製成滷水,再將捆紮好的豬蹄浸入滷水中用文火慢慢煮一個多鐘頭,一隻甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。  談到醞扎豬蹄的調料,盧小姐說,醞扎豬蹄的配料共有三十多種,其中滷水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配製而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美,有活血之效,而且讓人吃后不覺咸膩口乾,是醞扎豬蹄最獨特的地方。每次「醞」過豬蹄后,都要將滷水換掉三分之一。  湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食,一般是把豬蹄切成薄片,外面一圈豬皮色澤金黃,裡面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料后,夾一片入口,輕輕咬下去,感覺豬皮爽嫩,嚼起來有一些彈性,而裡面的肉鬆脆,滿口生香。 
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